Několik variant jídel, teplé polévky, sezónní ovoce – i tak může vypadat stravování v nemocnicích. Příkladem je Nemocnice Havířov, která jako první v České republice zavedla změnu svého stravovacího systému a dokazuje tím, že jídlo podávané pacientům může splňovat nutriční a kalorické požadavky a zároveň být chutné a atraktivní. Tento nový koncept začal vznikat zhruba před dvěma a půl lety, primárně se jednalo o změnu ve stravování pro zaměstnance. „Ovšem tato změna, která se týkala 500 až 600 jídel denně, měla vazbu na celou organizaci kuchyně. Proto jsme se začali zabývat i reorganizací pacientské stravy,“ uvádí ředitel nemocnice Norbert Schellong.
V nemocnici tehdy současně probíhal výzkum na interních odděleních, původně zaměřený na obor telemedicíny. „Výsledky ukázaly, že až 15 až 20 procent pacientů jsou dekompenzovaní diabetici, někteří v těžkých stavech. Těmto pacientům v rámci hospitalizace i následně v ambulancích děláme edukaci, jak by měli příjem potravin a celkovou životosprávu upravit. A přitom jim my samotní v nemocnici podáváme potraviny, které pro ně nejsou úplně vhodné,“ konstatuje Schellong. Poukazuje na fakt, že systém diet používaný v nemocnicích je z roku 1955 a že je třeba ho nutričně i kaloricky upravit tak, aby vyhovoval návykům stravování 21. století.
Z celého objemu pacientů je více jak polovina v malnutričním režimu, což znamená, že jsou v riziku podvýživy. Důvodem je omezený příjem potravy daný nechutenstvím, nebo fyziologickými problémy s příjmem potravy. Proto je třeba přizpůsobit stravu tak, aby byla nejen nutričně a kaloricky vyvážená, ale také aby v pacientech vyvolala chuť k jídlu. Průměrný věk pacientů napříč celou Českou republikou je 65 let. Jsou to lidé převážně zvyklí na tradiční českou kuchyni, která však z nutričního hlediska není vůbec vyhovující. „Není možné těmto pacientům najednou podávat diametrálně odlišná jídla, ale je důležité ukázat jim novou formu stravování. Také se zaměřujeme na edukaci v oblasti stravování v následné ambulantní péči,“ dodává.
„Je nutné zapracovat na komplexnosti“
Gastronomie v nemocnicích se točí zejména kolem obědů. Ostatní čtyři jídla, tedy snídaně, večeře a dvě svačiny, tvoří v drtivé většině nemocnic studené polotovary. „Je nutné zapracovat na komplexnosti, čili celodenní stravě. Pro pacienta je stejně důležitá snídaně i večeře, proto jsme zavedli nový systém snídaní a nyní od začátku března i večeří,“ zmiňuje Schellong a doplňuje, že o tento nový stravovací režim, podávaný pacientům zatím třikrát týdně, je velký zájem. Jedná se o husté polévky, které jsou podávány například s celozrnným pečivem, vše s ohledem na dietní potřeby jednotlivých pacientů. V nabídce zůstává kromě polévek i další denní nabídka jídel. Tento režim již představuje zvýšené nároky na logistiku a plánování, ale výsledkem, kdy si pacient vybírá dle vlastní chuti, je vysoká eliminace vyhozeného jídla. „Zjišťujeme, že za krátkou dobu od zavedení tohoto systému je procento vyhozeného odpadu mnohem nižší,“ pochvaluje si Schellong.
V případě snídaní podle něj nově zavedený systém vyžaduje pouze lepší organizaci práce, který se dá zvládnout s původním množstvím personálu za necelou hodinu. Pacientům se nabízí několik druhů pestrých obložených talířů, na výběr je i ovesná kaše s čerstvým ovocem, zajímavou polevou nebo bylinkami. „Velkým překvapením pro nás bylo, že i 40 procent pacientů si z celkových přibližně 300 snídaní objedná ovesnou kaši. To je důkazem toho, že když si s jídlem dáme záležet, pacienti to ocení. Tato snídaně zároveň perfektně splňuje veškeré nutriční i kalorické požadavky,“ uzavírá a doplňuje finanční porovnání, že původní „retro“ snídaně vycházely zcela stejně, tedy na nějakých 14 až 15 korun.
Nárok na denní stravovací jednotku se v Česku výrazně liší. Pohybuje se v rozmezí 60 až 100 korun a výše, přičemž nejvyšší náklad mají zařízení v Praze. Nemocnice Havířov donedávna měla celodenní stravovací jednotku 67 korun, kterou o 5 až 7 korun navýšila. „Naše nemocnice s 15 tisíci hospitalizacemi a průměrnou dobu hospitalizace má za rok přibližně 100 tisíc ošetřovacích dní. Pokud toto číslo vynásobím nárůstem o 5 korun, jedná se o půl milionu korun ročně. To by pro nemocnici s miliardovým obratem neměl být takový fatální náklad, kvůli kterému bychom pacientům nemohli nabízet něco lepšího,“ doplňuje Shellong. Dokazuje tím, že změna nemusí být nutně podmíněna vysokými náklady, ale je spíš otázkou správné organizace a výběru vhodných surovin.
Konkurenční aspekt
Nemocnice Havířov je členem projektu Nemocniční strava, který organizuje think-tank Globopol, zaměřený na otázky výživy a zdravotní prevence. Výsledkem projektu by měla být platforma pro výměnu zkušeností, příběhů z praxe a doporučení. „Jakmile toto téma začne ožívat, začne mezi nemocnicemi fungovat konkurenční aspekt. Sice zdravotní péči všichni čerpáme z veřejného zdravotního pojištění, ale netvařme se, že mezi nemocnicemi neexistuje konkurenční prostředí. V případě některých bonitních výkonů je samozřejmě vždy na prvním místě klinická odbornost a kvalita, ale takzvané hotelové služby mohou hrát významnou roli při výběru poskytovatele zdravotní péče, proto si myslím, že další nemocnice se začnou přidávat,” domnívá se Schellong.
Změna stravování má podporu i na ministerstvu zdravotnictví, které v této souvislosti koncem roku 2020 vydalo tzv. „Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče“. Jeho hlavním cílem je zlepšení systému organizace stravování a nutriční péče u poskytovatelů lůžkové péče, jejichž zřizovatelem je ministerstvo zdravotnictví, jak je uvedeno ve Věstníku MZ ČR z roku 2020. Zahájení postupné implementace těchto doporučení je však ministerstvem doporučováno všem poskytovatelům lůžkové péče bez rozdílu.